دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص
دسته بندي :
مقاله »
مقالات فارسی مختلف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 13 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
1
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد ورامین
موضوع :
تهیه مربا
2
مقدمه :
تهيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراوردهاي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست ميآيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است.
پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديوارههاي سلولي ياختههاي گياهي يافت ميشود.
از لحاظ شيميايي پكتين پليمري است كه از به هم پيوستن مولكولهاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافتهاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن هميسلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيمهاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد ميشود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربا بايد بافت مالشپذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب ميشوند.
تولید مربا با روش سنتی
3
در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف ميشود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعمدهندههايي مثل مثل وانيل، گلاب، آبليمو و دانه هل استفاده ميشود.
پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوستگيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام ميگيرد.
مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوهها، اختلاط سفيده تخممرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است.
اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوهها و خلالها و سبزيهاي مشابه بوده است.
پس از آمادهسازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دمگيري يا هستهگيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار ميدهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعمدهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف ميكنند بعد به قطعات ميوه اضافه ميكنند
براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرمزدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كشدار از قاشق ريخته شود.
همچنين به شربت مربايي كه از ميوههاي شيرين تهيه ميشود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود.
تولید مربا به روش صنعتی
مواد اوليه
4
1 ـ ميوه و سبزي
در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيمهاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين ميآيد.
همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد.
2ـ مواد قندي
عمدهترين شيرينكننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت تبديل ميشود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل ميكنند.
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستالهاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده ميشود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ25 درصد پيشنهاد ميشود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)نيز در تهيه مربا استفاده شود.
حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد.