دانلود مقاله در مورد طرح تيپ شير پاستوريزه 50 ص

دسته بندي : مقاله » مقالات فارسی مختلف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..DOC) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 33 صفحه

 قسمتی از متن word (..DOC) : 
 

‏
‏موضوع پروژه :
‏ط‏رح تيپ شير پاستوريزه
‏به نام خدا
‏مقدمه
‏شير به عنوان يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
‏مواد غذايي مختلفي كه مورد استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده ي غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
‏مواد غذايي نباتي هر كدام قسمتي از گياه و نبات مانند ميوه –‏ ريشه –‏ ساقه و برگ مي باشند ، در حالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين ماده ي غذايي نوزاد بايد شناخت كه تمامي مواد غذايي مورد نياز بدن را داراست .
‏( 1 )
‏طرح تيپ شير پاستوريزه
‏مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها :
‏شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين –‏ چربي = كربوهيدرات –‏ مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط نمودن اين مواد هيچ موقع شير را به وجود نخواهد آورد و آزمايشات مختلف انجام يافته در اين مورد نيز تا به حال نتيجه اي نداده است . مواد متشكله شير از حالت خيلي ساده تا خيلي پيچيده ( كمپلكس ) كه تركيب و ساختمان قسمتي از آن ها هنوز به طور كامل مشخص و روشن نيست ، عبارتند ار :
‏«« پروتئين ها –‏ چربي ها –‏ كربوهيدرات ها –‏ مواد معدني و ويتامين ها »»
‏تحقيقات زيادي كه در اين زمينه انجام شده و حتي تحقيقات سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
‏ طي روزهاي نخست زايمان به لحاظ ايجاد دگرگوني گسترده در تركيبات آن را « آغوز »
‏ مي خوانند .
‏تغذيه نوزاد با « آغوز » بسيار مهم و ضروري است . وجود « فيزيم » زياد در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن روده هاي ننوزاد و جلوگيري از تجمع ميكروب هاي مضر نقش اساسي دارد . به همين دليل وجود پاتن و مواد ايمني ساز كارشناسان علوم تغذيه مصرف آغوز كاملا طبيعي مي دانند . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي و در نهايت ماده ي خشك در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به خاطر تفاوت تركيب پروتئين هاي آغوز با تركيب پروتئين هاي شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند بسياري از مواد غذايي ديگر خواص خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ كند . شير به خودي خود حتي اگر در بهداشتي ترين شرايط نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از سلامت كامل برخوردار باشد .
‏( 2 )
‏طرح تيپ شير پاستوريزه
‏ شير پس از خروج از پستان در مرحله دوشش و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
‏ شير به صورت دايمي تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و ماده اصلي خيلي از فرآورده هاي شيري از قبيل كره –‏ خامه –‏ پنير –‏ ماست –‏ شيرهاي كندانسه و خشك –‏ بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد فوق بسته به ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد . براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي خشك تقسيم كنيم . قسمت اعظم تركيب شير را ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد و آن محيطي است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا ديسپريسون در آن قرار گرفته اند . فونكسيون آب در بدن خيلي مهم است ، به طوري كه نوزاد احتياج آب بدن خود را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير از آب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .
‏در شير گاوه به طور كلي ماده خشك 6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز –‏ چربي –‏ مواد ازته –‏ مواد مينرال تشكيل مي دهند . در تركيبات شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ مقدار بيشترين قسمت آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوز در شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك يعني 3/37 درصد را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد مهم ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشك 4/29 % مي باشد . اين ماده سبك ترين ماده ي متشكله شير بوده كه فوري تحت تأثير عوامل مختلف قرار گرفته و تغيير مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .
‏( 3 )
‏طرح تيپ شير پاستوريزه
‏آب –‏ شير = ماده خشك
‏چربي هاي شير را از دو گروه چربي هاي حقيقي « گليسيريدها » و يا مواد شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .
‏مواد ازت دار :
‏ مواد ازت دار به نسبت 4/3 % در شير و 8/28 % از ماده ي خشك را تشكيل مي دهد ، قسمت اعظم مواد ازت دار ( 95 % ) شير را پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( 80 % ) از كازئين تشكيل مي شود .
‏مينرال يا مواد معدني :
‏ 75/0 درصد شير و 5/5 % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي از مواد ‏معدني كه در بروز خيلي از خواص فيزيكي و شيميايي و حتي تكنولوژي شير موثرند ، محلول بوده و برخي ديگر به حالت كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد ( كلسيم –‏ سديم –‏ پتاسيم –‏ منيزيم –‏ آهن –‏ مس –‏ يد ) به حالت فسفات ها و كلرورها وجود دارد .
‏كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :
‏وزن مخصوص شير :
‏ شير ماده اي است كه از تجمع مواد مختلفي به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر يك از اينن مواد در وزن مخصوص شير تأثير به خصوصي خواهند داشت .به عبارت ديگر مي توان گفت : وزن مخصوص شير مقدار متوسطي است از وزن مخصوص مواد متشكله شير ، وزن مخصوص شير گاو به طور متوسط 023/1 مي باشد يعني 32/0 ميلي گرم از آب مقطر سنگين تر است ( لازم به ذكر است كه وزن مخصوص شير قابل
‏( 4 )
‏طرح تيپ شير پاستوريزه
‏قبول در كارخانجات شير داخلي مابين 028/1 –‏ 032/1 مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ ماده ي خشك غني بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال مي توان شير انسان با وزن مخصوص 030/1 و شير گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شير گاوه با 032/1 را ذكر كرد و نتيجه گرفت كه چون ماده ي خشك شير انسان كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
‏ وزن مخصوص به وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري مي شود . در كارخانه شير با اندازه گيري وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي مي برند و به همين خاطر از تحويل شير با دانسيته ي كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند .
‏ويسكوزيته شير :
‏ شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به نام « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود كه اين خاصيت از امولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين يا چربي شير حاصل مي شود ، ويستكوزيته آب در20 درجه سانتي گراد 005/1 بوده در حالي كه ويسكوزيته شير 2 مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes ‏ سبب افزايش ويسكوزيته و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شير توسط دستگاه ويسكوزي متر اندازه گيري مي شود كه در كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .
‏اسيديته شير :
‏ PH ‏ شير تازه دوشيده شده برابر 6/6 مي باشد يعني شير تازه خاصيت اسيدي ضعيفي دارد . هرگاه
‏( 5 )
‏طرح تيپ شير پاستوريزه